Еда, от которой хочется отвернуться — и попробовать одновременно

В каждой стране найдётся блюдо, от одного описания которого у туриста перехватывает дыхание. Не от восторга — скорее от шока. Мы привыкли к котлетам, супам и пирогам, а где-то на другом конце планеты люди с удовольствием жуют живых осьминогов, закусывают сыром с червями и считают это абсолютной нормой. Что за блюда попали в этот список, почему их едят столетиями и стоит ли хотя бы раз в жизни рискнуть — разбираемся без прикрас.

10. Касу марцу — сыр, в котором живут личинки

Сардиния подарила миру не только пляжи и оливковое масло, но и, пожалуй, самый спорный сыр на свете. Касу марцу — это овечий пекорино, который специально доводят до стадии разложения с помощью личинок сырной мухи. Звучит жутко, но логика за этим стоит вполне кулинарная: личинки переваривают молочные жиры, и сыр размягчается до кремовой консистенции. Из него сочится жидкость — местные называют её «слезой».

Запах у касу марцу такой, что впору зажимать нос. Сардинцы сравнивают его с грязными носками, но это их не останавливает. Едят прямо с личинками, которые, между прочим, способны подпрыгивать на пятнадцать сантиметров — поэтому опытные дегустаторы прикрывают лицо рукой.

В 2005 году учёные из университета Сассари научились разводить мух в стерильных условиях, чтобы снизить риск заражения. А четыре года спустя Книга рекордов Гиннесса внесла касу марцу в список как самый опасный сыр — из-за угрозы кишечных инфекций. Официально в Евросоюзе его продавать нельзя, но на Сардинии закон обходят тихо и привычно: покупают у знакомых фермеров.

9. Сюрстрёмминг — шведская селёдка, от которой эвакуируют аэропорты

Ферментированная балтийская сельдь — национальное достояние Швеции с XV века. Началось всё прозаично: король Густав Васа объявил квашеную рыбу деликатесом, потому что стране нужен был дешёвый источник белка. С тех пор шведы каждый август открывают сезон сюрстрёмминга и едят его с варёной картошкой, луком и мягкой лепёшкой «тунбрёд».

Но вот незадача — банка с этой селёдкой может взорваться. Внутри продолжается брожение, жестянка раздувается, и, если неаккуратно вскрыть, рыбный «душ» обеспечен. Уровень сероводорода в сюрстрёмминге в десять раз превышает показатели гниющего мусора. В 2014 году в аэропорту Стокгольма в багажном отделении лопнула банка — пришлось эвакуировать целый терминал.

Шведы давно приспособились: вскрывают консервы, погрузив их в ведро с водой. Так запах хотя бы не расползается по всей кухне. Хотя соседи всё равно в курсе — стены от сюрстрёмминга не спасают.

8. Балут — утиное яйцо, внутри которого зародыш

Филиппины — страна, где балут продают на каждом углу, как у нас семечки. Это оплодотворённое утиное яйцо, которое инкубировали семнадцать и больше дней. Внутри — почти сформировавшийся утёнок с мягкими косточками, пухом и клювом. Яйцо варят, разбивают с тупого конца, выпивают бульон, посыпают солью и съедают содержимое.

Для филиппинцев балут — не экзотика, а будничный перекус. Источник дешёвого белка, который особенно популярен в сезон дождей с июня по октябрь, когда утки несут больше яиц. Местные мужчины верят, что балут повышает силу и выносливость, хотя наука на этот счёт помалкивает.

Перед тем как съесть балут, принято произнести короткую благодарность утке — ритуал уважения к живому существу, которое стало пищей. Со стороны это выглядит как маленькая молитва перед обедом, только предмет благодарности куда конкретнее.

7. Куй — морская свинка, которую жарят целиком

В Перу морские свинки — не домашние питомцы, а домашний скот. Жареный куй — блюдо с пятитысячелетней историей, уходящей корнями к цивилизации инков. Свинку обжаривают целиком на вертеле или во фритюре и подают на тарелке — с когтями, зубами и застывшим выражением мордочки.

По вкусу куй напоминает курицу, но мясо жёстче и с привкусом дичи. На фестивале «Блюдо дня» в 2024 году подали сразу десять тысяч порций — очередь растянулась на сотню метров. Перуанцы едят свинку с острым соусом, а европейские туристы чаще фотографируют, чем пробуют.

В мясе куя много белка и мало жира — диетологи его хвалят. Но один взгляд на тарелку, где лежит зверёк в полном «обмундировании», способен отбить аппетит у неподготовленного едока на весь вечер.

6. Вонючий тофу — китайский фастфуд с запахом помойки

Тофу — продукт безобидный. Пока его не забросят в рассол с овощами и креветками на месяц. Вонючий тофу — популярная уличная еда в Китае, и название тут максимально честное: пахнет он так, что обходить лоток стоит за полквартала.

Легенда гласит, что вонючий тофу изобрёл монах времён династии Цин, случайно оставив соевый творог в мусоре. Результат понравился настолько, что рецепт разнёсся по стране. Сегодня это один из символов уличной кухни Чанши, где ежегодно проходит фестиваль вонючего тофу — в 2024-м раздали пять тысяч порций.

С научной точки зрения всё не так безнадёжно: исследования 2023 года показали, что тридцать дней ферментации делают тофу на сорок процентов богаче пробиотиками, чем обычный йогурт. Так что запах — плата за пользу для кишечника. Впрочем, нос с этим аргументом не согласен.

5. Саннакчи — осьминог, который шевелится у вас во рту

Корейский деликатес для тех, кто любит, чтобы еда сопротивлялась. Живого осьминога нарезают на куски прямо перед подачей, и щупальца продолжают двигаться на тарелке. Присоски цепляются за палочки, за пальцы, за язык и щёки — ощущения, мягко говоря, специфические.

Саннакчи стал модным блюдом в шестидесятых годах прошлого века как символ абсолютной свежести продукта. Но свежесть эта обходится дорого: учёные выяснили, что присоски на щупальцах остаются активными ещё тридцать минут после разделки. Каждый год в Корее фиксируют до шести случаев удушья — кусочки присасываются к горлу и перекрывают дыхание.

Корейцы верят, что саннакчи даёт прилив энергии. Туристы пробуют его скорее ради адреналина и видео для соцсетей. В ресторанах к блюду подают кунжутное масло — оно ослабляет хватку присосок и хоть немного снижает шансы подавиться. Любителям азиатских вкусов, которые предпочитают менее экстремальные варианты, может понравиться салат из сушёной морской капусты по-корейски — он тоже необычный, но хотя бы не шевелится.

4. Копальхен — арктический деликатес с трупным ядом

На Аляске и Чукотке коренные народы столетиями готовят копальхен — ферментированное мясо оленя или моржа. Тушу закапывают в болото или вечную мерзлоту на полгода. За это время мясо проквашивается бактериями, приобретает кисловатый вкус и специфический аромат, который не спутаешь ни с чем.

Проблема в том, что при ферментации образуются трупные яды — путресцин и кадаверин. Коренные народы веками адаптировались к этим токсинам, а для человека со стороны даже маленький кусочек может закончиться тяжёлым отравлением или чем-то похуже. Те, кто пробовал копальхен без подготовки, вспоминают не столько вкус, сколько запах разложения, который преследовал их ещё несколько дней.

3. Хакарль — исландская акула, которая пахнет аммиаком

Гренландская акула в сыром виде ядовита — в её тканях слишком много мочевины. Исландцы нашли выход: тушу закапывают в гравий на шесть-двенадцать недель, а потом вялят на свежем воздухе ещё несколько месяцев. Токсины распадаются, но взамен мясо набирает концентрацию аммиака, которая в десять раз превышает бытовую химию.

Хакарль — наследие викингов. Перед битвами воины ели ферментированную акулу, веря, что она придаёт сил. В исландских сагах X века блюдо называли «мясом моря». Сегодня хакарль подают в барах Рейкьявика как испытание для туристов: кто съел кусочек и не скривился — молодец.

Современные исландцы относятся к хакарлю с юмором: угощают гостей, снимают реакцию на камеру и выкладывают в интернет. Даже местные признают, что первый раз даётся тяжело, а привыкнуть можно только годам к тридцати.

2. Кивиак — птицы внутри тюленя, закопанные на год

Гренландские инуиты готовят кивиак минимум пять столетий. Рецепт прост и одновременно невообразим: тушу тюленя набивают пятью сотнями мелких птиц кайр, зашивают и закапывают под камни на срок от трёх до восемнадцати месяцев.

Перед закопкой охотники благодарят море, бросая в воду кусок жира — ритуал, который повторяется из поколения в поколение. За год ферментации мясо птиц пропитывается тюленьим жиром и молочной кислотой, становится кислым и маслянистым.

Едят кивиак своеобразно: птичку извлекают из тюленьей туши и выдавливают содержимое прямо в рот. Риск ботулизма при этом огромный — малейшее нарушение условий хранения превращает деликатес в отраву. Но для инуитов это блюдо — часть культуры и праздничного стола, от которой они не собираются отказываться.

1. Тунцзыдань — яйца, сваренные в детской моче

Лидер рейтинга шокирующей кухни родом из китайского города Дунъян. Тунцзыдань — куриные яйца, которые несколько часов варят в моче мальчиков младше десяти лет. Скорлупа трескается, и жидкость пропитывает белок, придавая ему характерный солоноватый привкус и стойкий запах.

Традиции этого весеннего деликатеса — не одна сотня лет. Местные жители уверены, что тунцзыдань снижает жар, улучшает кровообращение и вообще полезен от всех болезней. Некоторые энтузиасты съедают по десять штук за день. В 2008 году блюдо официально признали частью нематериального культурного наследия Китая — факт, который ставит в тупик любого иностранца.

Для туристов в Дунъяне продают «чистую» версию — яйца, сваренные в чае с травами, но без главного ингредиента. Впрочем, самые отчаянные путешественники ищут именно оригинал — ради истории, которую потом можно рассказывать до конца жизни.

Почему люди это едят

Со стороны кажется безумием. Но у каждого блюда из этого списка есть логика, которая становится понятной, если копнуть глубже.

Голод и выживание. Сюрстрёмминг, копальхен, кивиак и хакарль появились там, где зимы длинные, а свежих продуктов мало. Ферментация позволяла сохранять мясо и рыбу без холодильников — на месяцы и годы. Когда альтернатива — голодная смерть, привкус аммиака перестаёт казаться проблемой.

Белок и питание. Балут, куй и саннакчи — прежде всего источники дешёвого животного белка. В странах, где мясо дорогое, морская свинка или утиный зародыш решают вопрос питания миллионов людей.

Культура и идентичность. Тунцзыдань, касу марцу и вонючий тофу — часть местной культурной ткани. Отказаться от них — всё равно что попросить итальянца забыть про пасту. Эти блюда передаются из поколения в поколение вместе с историями, ритуалами и семейными рецептами.

Интересно, что и в привычной нам кухне есть свои «экстремальные» ноты — просто мы к ним привыкли. Холодец, например, для иностранца выглядит как мясное желе сомнительного происхождения, а для нас — праздничная классика. Вот и домашний холодец из языка — блюдо, которое в России любят, а за границей рассматривают с подозрением.

Где грань между деликатесом и отвращением

Грань проходит ровно там, где заканчивается привычка. Японцы морщатся от запаха российского кефира. Американцы не понимают, зачем есть селёдку под шубой. Французы считают нормой лягушачьи лапки, а англичане — кровяную колбасу. Всё относительно.

Путешественники, которые решаются попробовать что-то из этого списка, обычно удивляются дважды. Первый раз — когда видят блюдо. Второй — когда понимают, что вкус не такой ужасный, как ожидалось. Хакарль на деле напоминает очень крепкий сыр с резким послевкусием. Куй — обычная дичь. Балут — яйцо с мясным привкусом.

Настоящий вызов — не гастрономический, а психологический. Мозг сопротивляется, потому что картинка не совпадает с тем, что мы считаем «нормальной» едой. Но стоит перешагнуть через это — и открывается целый мир вкусов, которые существуют тысячи лет, кормят миллионы людей и никуда не собираются исчезать.

Тем, кто пока не готов к кулинарным крайностям, но хочет попробовать что-то непривычное, стоит начать с малого. Например, борщ в афганском казане с лепёшками из тандыра — знакомое блюдо в совершенно неожиданном исполнении. Или домашний кисель из компота — казалось бы, напиток из прошлого, а попробуешь — и понимаешь, почему бабушки варили его каждую неделю.

Какое блюдо шокирует сильнее всего

У каждого свой порог. Кого-то передёргивает от балута — слишком наглядно. Кого-то — от касу марцу, потому что личинки прыгают. А кто-то спокойно воспринимает весь список, пока не доходит до тунцзыданя, и тут уже сдаётся.

Объединяет эти десять блюд одно: все они — часть живых кулинарных традиций. Не музейные экспонаты, не забытые рецепты из древних книг, а еда, которую готовят и едят прямо сейчас, в наше время. Пока кто-то листает ленту в соцсетях с пиццей и бургерами, на другом конце планеты инуит достаёт из-под камней тюленя с птицами внутри и накрывает праздничный стол.

Мир большой. И вкусы в нём — тоже.